La primera vez que vi a un grupo de riojanos opinar sobre empanadas pensé que estaban exagerando. Era el cumpleaños de una amiga de Gus, en un departamento de Buenos Aires, y ella había hecho más de cincuenta empanadas para festejar. Lo que siguió no fue exactamente un elogio. Fue un análisis. El repulgue, el punto de la carne, si el jugo había quedado adentro o no, si la masa era demasiado gruesa, si faltaba o sobraba comino. Gus participaba con una seriedad que yo no le conocía para otros temas. Él venía de La Rioja. Todos en esa mesa venían de La Rioja. Y aunque vivían en Buenos Aires y hacía años que habían cruzado la cordillera de sus infancias, algo en esa empanada los llevaba de vuelta.

Yo era de Capital. Había comido empanadas toda mi vida sin pensar demasiado en ellas. Esa noche entendí que lo más cotidiano a veces carga con algo más hondo: la herencia, la identidad, el lugar del que uno viene. 

Doce años después, Gus y yo vivimos en San Martín de los Andes. Ya no queda nadie de ese grupo en Buenos Aires: se fueron volviendo, al norte, a La Rioja, a otras provincias. Pero la discusión sobre las empanadas nunca se fue. Pedir empanadas de carne con Gus sigue siendo todo un tema, porque para él hay una vara que no es negociable: la riojana. No porque las otras no le gusten, con los años aprendió a reconocer y celebrar las demás, sino porque la riojana es la suya, y eso es una categoría diferente. 

La empanada riojana lleva carne, cebolla, comino, cebollita de verdeo, papa y huevo duro. Se fríe. Siempre. Es pequeña y jugosa por definición: si no chorrea al morderla, hay algo que salió mal. El repulgue tiene que tener trece pliegues. No doce, no catorce. Trece. Eso no es un detalle: es la firma de quien la hizo, la prueba de que alguien se tomó el trabajo de hacerlo bien.

La versión que hacemos en casa tiene sus pequeñas variaciones: sin grasa de pella, que me cae pesado, concesión que Gus aceptó después de años, no sin debate, y con un chorrito de limón encima y una salsa fresca al lado, tomate, cebolla, aceite, limón y un poco de picante. Los contados pliegues del repulgue son la meta, aunque en casa a veces la imperfección es perfecta: viene de una mano que todavía está aprendiendo, pero que le pone el cuidado de quien eligió una raíz cultural y la adoptó como propia.

Viajamos mucho por Argentina. Por Salta y Jujuy, por La Rioja, por Mendoza, Córdoba, San Juan y San Luis. En cada provincia hay, en algún momento, una excusa para pedir una empanada local, tradicional, y si es en la calle, mejor. A veces aparece como parte natural del camino, lejos de cualquier turismo gastronómico o de la idea de sumar un ítem más a la lista. Aparece porque es lo que hay, porque es lo que se comparte, porque es la forma más rápida y más honesta de sentarse con alguien y ver de dónde viene.

Argentina tiene al menos catorce versiones provinciales reconocidas, y en cada una hay un territorio completo. La tucumana es grande, con carne de matambre cortada a cuchillo y horno de barro, y se come con limón. La salteña es pequeña y picante, con papa y huevo duro, también jugosa. La cordobesa lleva azúcar espolvoreada por encima, detalle que divide aguas con una intensidad que ningún otro ingrediente provoca en este país. La santiagueña tiene su propia liturgia de especias. La patagónica, aquí donde vivimos, suele llevar cordero. Cada una habla de su suelo, su clima, sus animales, su historia de llegadas y mezclas.

El origen del plato es antiguo y viajero. Los historiadores lo rastrean en Persia hace más de dos mil años, usada para conservar carne durante los desplazamientos. Llegó a España con las invasiones musulmanas en el siglo VIII, se popularizó en la Edad Media y la conquista la trajo a América. En Argentina se resignificó provincia por provincia, absorbiendo ingredientes locales, técnicas heredadas, preferencias que se volvieron costumbre y costumbres que se volvieron identidad. Hasta Sarmiento tuvo opinión: en 1869, durante un almuerzo en Tucumán, declaró que la mejor era la sanjuanina. Ante el escándalo generalizado, reculó con una frase que todavía vale: «Amemos la empanada nacional, sin perjuicio de saborearlas todas».

Mi familia es porteña, pero lleva años devenida en neuquina. Y en algún momento, sin que nadie lo decidiera formalmente, la empanada riojana se volvió parte de los festejos. No hay cumpleaños, no hay reunión, no hay excusa para juntarse en la que no aparezca una cantidad enorme de empanadas riojanas fritas, hechas en familia. Lo que empezó siendo la comida de Gus es ahora la comida de todos. Mi familia porteña aprendió que la empanada nunca lleva ni azúcar ni pasas. Aprendió que se come así, en cantidad y en dulce montón. Aprendió que si no chorrea, algo salió mal.

Eso es lo que hace la comida cuando se le da tiempo: cruza fronteras que los mapas no registran.

Gus reconoce que hay otras empanadas ricas. Lo dice con generosidad genuina, y doce años de convivencia me permiten confirmar que es cierto. Pero cuando come una riojana que está bien hecha: jugosa, con sus especias justas, con su masa que cede en el momento preciso, hay algo en su cara que no aparece con ninguna otra. El sabor de algo que existía antes de que él supiera que existía, que estuvo en manos de alguien que lo quería mientras lo hacía, que viajó con él aunque él no lo supiera.

Las empanadas guardan eso. Toda la historia de un lugar, comprimida en una masa cerrada con trece pliegues.

Ustedes, ¿de dónde son las empanadas que los definen? ¿Con azúcar o sin azúcar, fritas o al horno, con pasas o sin pasas? ¿Hay alguien en su vida que las haga de una manera que ningún restaurant logra igualar?

Receta de empanada Riojana

Ingredientes (aprox. 3 docenas)

• ½ pocillo de aceite de oliva
• 1,5 kg de cebolla picada fina
• 1 kg de carne vacuna cortada a cuchillo
• 500 g de papa en cubitos
• 5 huevos duros
• 200 g de aceitunas verdes
• 200 g de cebolla de verdeo
• 1 cda de pimentón
• 1 cda de comino
• Picante (opcional)
• Sal

Masa

• Harina (cantidad necesaria)
• Agua
• Grasa caliente
• Sal

Preparación

1. Rehogar la cebolla en el aceite hasta transparente. Sumar la carne y cocinar 20–30 min.
2. Agregar la papa previamente hervida con un chorrito de vinagre y cocinar 15 min más. Condimentar con pimentón y comino al final. Dejar enfriar.
3. Incorporar huevo duro, aceitunas y verdeo. Mezclar.
4. Masa: hacer corona con harina, sumar sal en bordes y agua + grasa en el centro. Amasar hasta que esté lisa. Reposar 30 min.
5. Estirar, cortar discos, rellenar, hacer 13 pliegues para cerrar.
6. Freír en aceite bien caliente hasta dorar.
7. Compartir en familia.

Tip clave
Dejar reposar el relleno en heladera un día mejora sabor y facilita el armado.