En Chiloé se come distinto porque se cocina distinto. La técnica que define a la isla es el curanto al hoyo, un método que los pueblos originarios de la zona —chonos y huilliches— usaban desde hace más de 6.000 años para las comidas comunitarias. El nombre viene del mapudungún kurantu: piedra caliente. Se cava un pozo, se calientan piedras al rojo vivo en el fondo, se acomodan mariscos, carnes y papas en capas, y se sella todo con hojas de nalca y tierra húmeda. El vapor que sueltan los propios mariscos termina de cocinar cada capa, mezclando los jugos de todo lo que hay adentro. Más que una receta, es un ritual: la experiencia empieza en la preparación y termina en el destape, en grupo.
Palafitos con restaurante adentro
Los palafitos —casas construidas sobre pilotes, directamente en el mar— son la postal más reconocible de Chiloé, y varios funcionan como restaurante. En Castro, Encanto Chilote Palafito sirve mariscos frescos con vista al mar desde adentro de uno de estos palafitos. Rucalaf Chiloé es otra referencia local, conocido por sus platos de mariscos y su ambiente. En Quemchi, Las Conchas de sus Mares Café Bar & Restaurant combina platos locales con una vista abierta al mar.
Los mercados, la otra puerta de entrada
Para algo más informal, los mercados de la isla son la mejor forma de probar productos directamente de quien los produce. El Mercado de Dalcahue reúne artesanías y productos locales, ideal para llevarse algo además de comer. El Mercado Municipal de Ancud ofrece una variedad amplia de productos frescos que resume bastante bien la cocina chilota de todos los días.
